豬蹄初加工技藝詳解

選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄

制作豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細(xì)長帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。菜師傅所挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來不過癮。

去毛：高壓注水脹開豬蹄

豬腳吃不出一根毛，這不是妄夸?？?，而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛，對那些細(xì)密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。

早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就撒氣了。于是菜師傅將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失。

清洗：這種手法叫作“搗洗”

菜師傅制做的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，這主要應(yīng)歸功于*的沖洗方法——“搗洗”。

剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。后來，菜師傅先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時厚重的油脂早已悄然流失，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。